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Qu’est-ce que l’index glycémique d’un aliment ?

L’une des particularités des sucres alimentaires est bien sûr de procurer du précieux glucose à l’organisme. Cette fourniture peut se faire de manière douce ou brutale selon le type de sucre.

Effectivement, certaines aliments entraînent une élévation massive et brutale du sucre sanguin, d’autres libèrent leur glucose lentement. Un chercheur canadien a, en 1981, proposé de classer les aliments selon leur index glycémique (IG). L’IG d’un aliment nous dit à quel taux nous absorbons son glucose 30 minutes après un repas.

Il ne faut pas croire que tous les sucres lents ont un index glycémique bas et que tous les sucres rapides ont un index glycémique élevé.

Par exemple, les céréales de type corn flakes, les pommes de terre ont un IG très élevé alors qu’ils sont associés à des sucres lents.

Le problème vient surtout des pratiques industrielles et culinaires qui transforment les aliments.

Ainsi l’industrie agroalimentaire nous propose des farines de plus en plus blanches et fines, des préparations prêtes à l’emploi, des purées déshydratées, du riz blanc à cuisson rapide…

On nous fait par exemple miroiter que certaines céréales du petit déjeuner sont bonnes parce qu’elles sont complètes.. Or, avant d’arriver sous formes de pétales soufflées, les graines sont écrasées, chauffées, pulvérisées, tellement transformées que le résultat n’a plus grand-chose à voir avec la matière première de départ.

Et si du sucre a été rajouté, ce sont de véritables bombes de glucose !

Et attention aux aliments précuits comme le riz à cuisson très rapide car ils ont un IG très élevé.

Plus l’IG est élevé, plus la libération de glucose est massive et concentrée. Ce qui n’est pas souhaitable.

Pendant des millions d’années, nos ancêtres ont mangé que les aliments à IG bas : racines, tubercules, plantes, fruits. L’organisme s’est adapté en conséquence. Il est donc mal équipé pour avaler des aliments modernes à IG élevé.

Pour gérer l’afflux de glucose, le corps doit mobiliser des quantités importantes d’insuline, hormone du pancréas qui incite les cellules à capter le glucose sanguin en excédent. Quand les pics de glucose sont trop fréquents ou importants, les cellules finissent par ignorer les injonctions de l’hormone. Elles deviennent résistantes à l’insuline. Un peu trop de glucose stagne alors en permanence dans le sang. Le pancréas, quant à lui, tente de secréter de plus en plus d’insuline pour vaincre cette résistance et finit par s’épuiser. Cette situation fait grossir et entraîne des troubles de santé comme le diabète de l’adulte, les accidents cardiovasculaires etc.

De plus, l’absorption rapide du glucose (donc d’aliments à IG élévé) entraîne une montée de la noradrénaline qui incite à se réalimenter.