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Le sodium joue un rôle important dans la régulation de l'acidité et de la répartition de l'eau dans l'organisme. Il joue aussi un rôle dans le contrôle de la taille des vaisseaux sanguins et donc de la pression sanguine dans les vaisseaux sanguins. Il est aussi indispensable à la transmission des influx nerveux, notamment dans les tissus musculaires.

Mais une grande étude confirme les effets néfastes d’une alimentation trop salée sur le cœur et les vaisseaux sanguins.

Le principal danger du sel est lié au fait qu’il favorise l’hypertension artérielle, qui est elle-même un facteur favorisant les affections cardiovasculaires. Les personnes souffrant d'insuffisance cardiaque, de pathologies rénales ou de diabète, sont particulièrement sensibles aux effets négatifs du sel.

Les chercheurs ont examiné la relation entre la consommation quotidienne de sel alimentaire et la survenue d’accidents vasculaires cérébraux (AVC) et de maladies cardiovasculaires. L'étude fournit des preuves irréfutables du lien direct entre la consommation élevée de sel alimentaire et le risque accru d'AVC et de maladie cardiovasculaire.

Selon les scientifiques, une consommation inférieure à 5 g de sel par jour permettrait de réduire les accidents cérébraux de 23% et les maladies cardiovasculaires de 17%,

Or notre consommation moyenne de sel est d’environ 10g par jour. Ce n’est pas le sel ajouté à l'eau de cuisson ou aux plats (1 à 2 g par jour) qui est le plus problématique mais celui présent dans les aliments « tout faits » et qui représente 80% des apports.

Exemples: le pain et les biscottes, la charcuterie, les fromages, les plats cuisinés, les soupes et potages, les quiches et pizzas, les sandwiches, les condiments et sauces, ainsi que les pâtisseries.

L’industrie agroalimentaire utilise le sel pour plusieurs raisons : afin d'améliorer le goût, l'aspect et la texture des aliments, ainsi que pour augmenter leur durée de conservation ou même parfois leurs poids.

Mais tout le monde commence à prendre conscience de l’enjeu pour la santé publique et des efforts sont consentis dans ce sens.